foie gras a terrine



Prechádzame sa podvečerným  jarným Parížom. Vôňa čerstvej prebudenej prírody a miestne fluidum nám obaľuje zmysly. Na rohu vidím bistro L´Absinth. Atmosféra ktorá dostane každého kto prekročí prah dverí. Mám chuť na foie gras so sladkými šalotkami. Pred tým ako som zvolal " Garcon ! ", som sa zobudil. Dobre, bol to iba sen, ale aspoň kúsok z toho bistra si dnes spravíme.


Povedať francúzovi, že foie gras nie je pôvodom francúzske jedlo, je rovnaký prehrešok, ako že oštiepok je poľský. Je však pravdou, že existuje viac teórií o pôvode, ktoré predpokladajú pôvod z Egypta. Žiadna dilema, kde si to radšej dám v Paríži alebo v Káhire? Jasná odpoveď. Vo Francúzsku je foie gras terrine chránené ako národná kultúrna pamiatka. Francúzi bojujú s ochrancami práv zvierat, kvôli spôsobu kŕmenia husí. Aby sa docielila veľkosť a obsah tuku v pečeni, používa sa metóda sondy do žalúdka a jedná sa o cielenú degeneráciu pečeňového parenchýmu. Áno, pohľad na to nie je pre slabé povahy. Nemienim nič súdiť a hľadať odpoveď čo je v skutočnosti horšie alebo rovnaké.

Foie gras a terrine

Pred samotným nasolením musíme opatrne rozobrať pečeň, najlepšie tupou rúčkou lyžice, zameriavame sa na krvné zrazeniny  a cievy. Ak by sme ich neodstránili, výsledok by bol horký s pachuťou a hlavne vyťahovať si ich z úst nie je veľmi " niveau". Takže, po vyčistení pečeň nasolíme  a pridáme čierne korenie. Ak sa nám pečeň rozpadne na malé kúsky vôbec to nevadí, tieto kúsky premiešame a natlačíme do terriny. Zatiaľ, kým premiešavame, dáme zovrieť vodu a vyhrejeme si rúru na 120 stupňov. Foie gras musíme piecť vo vodnom kúpeli, do mysy si nalejem horúcu vodu a ponoríme do nej terrinu cca do na 50% výšky pečene. Terrinu zakryjeme a pečieme 50 minút. Po pečení necháme vychladnúť a vložíme minimálne na 24 hodín do chladničky.

Po dni čakania si pripravíme krúžok jablka bez stredu s jadierkami, odoberieme si trochu tuku na panvicu na ktorej potom opečieme jablko z oboch strán. Trvá to len pár minút, hneď ako začne jablko strácať vodu pridáme ešte trochu koňaku a orestujeme kým sa odparí alkohol. Všetko musíme stihnúť do tej doby aby sa nám jablko nerozpadlo. Mesiačiky šalotky orestujeme na olivovo oleji. Keď začnú mäknúť vytlačíme šťavu asi zo štvrťky pomaranča, pridáme balsamico a med. Chvíľu povaríme aby sa nám chute spojili. Vyberieme šalotku a zmes redukujeme do hustejšej konzistencie.

Z terriny vyklopíme foie gras, narežeme kľudne aj na hrubšie plátky, osolíme a ide sa na to.





Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
01 09 10